Restoran İncelemesi: Kwame Onwuachi Talks to You America’dan Tatiana
Gastronomi halkının ruh halini yansıtmak, gastronominin iyi olduğu şeylerden biridir. Yemek odaları, insanların nasıl takılmak istedikleri ve kiminle takılmak istedikleri konusundaki değişiklikleri önceden tahmin eder, tıpkı bazı şeflerin sarkacın ne zaman kefaretten nefsine düşkünlüğe veya geri döneceğini hissedebilmesi gibi.
Ülkedeki ruh hali hakkında yorum yapmak çok daha zor ve nadirdir. 1970’ler ve 1980’lerdeki filmler bu konuda harikaydı – ilk iki Godfather filminin Amerika’nın yaygın yolsuzluğuna dair bir duygudan nasıl yararlandığını, Do the Right Thing’in bizim Şehirlerimizin geçtiği tuzakları nasıl haritaladığını düşünün. Albümler de yaptı. TV hala ara sıra yapıyor.
Kwame Onwuachi’den Tatiana’nın Lincoln Center’daki David Geffen Hall’da yaptığı gibi kültürde olup bitenlerle bu kadar ilgilenen bir restoran görmemiştim. Onwuachi-san, New York’taki ilk restoranı için yemeklerin çoğunu 33 yıllık kendi hayatından kesitlerden aldı. Kişisel hikayesi olan yemekleri satmak, restoranların ve Bay Onwuachi’nin bir zamanlar yarışmacı olduğu yemek yarışması programı “En İyi Şef”in temel öğesidir. Çoğu zaman garsonlar, şefin bir yemeğe ilham verdiği varsayılan kişisel bir anekdotu paylaştığında, uygun yanıt Kimin umurunda? Ancak Bay Onwuachi, otobiyografisini Amerika Birleşik Devletleri’ndeki siyahi yaşamın bazı büyük temalarıyla ilişkilendirebiliyor.
Son çalkantılı yıllar, kültürel önemin doğrudan siyasi ve ekonomik güçle bağlantılı olduğunun, sanat ve edebiyatları ve hatta mutfakları marjinalleştirildiğinde insanları ezmenin daha kolay olduğunun giderek artan bir şekilde anlaşılmasına yol açtı. Günümüzde pek çok müze ve yayıncı, eskiden dikkat çekmekte zorlanan sanatçıları dinlemeyi seviyor. Bazı insanlar duymamak için mücadele eder; Uyku öncesi hikayeleri için o kadar çaresizler ki, okulların ırkçılık ve kölelik konusunda dürüst olmalarını engellemek istiyorlar. Bu itme ve çekmenin versiyonları Amerikan kültüründe tekrar tekrar oynanır, ancak son zamanlarda hacim ve yoğunluk kazandılar.
Kwame Onwuachi imzalı Tatiana tam da bu ana giriyor. Bize, Onwuachi-san’ın dünyasının bir parçası olan ancak tipik olarak Lincoln Center’da sergilenmeyen kültürlerden yiyecekler veriyor. Orada yemek yiyen hemen herkes peekytoe yengeç ve egusi çorbası ile doldurulmuş mantılardan bahsediyor ve haklı olarak. Egusi çorbası ve Onwuachi-san’ın babası Nijeryalıydı ve Onwuachi-san’ın anı kitabı Notes from a Young Black Chef’de annesinin çorba yapmayı öğrenerek babasını memnun etmek için beyhude çabalarını okuyabilirsiniz. Sonunda doyup dışarı çıktığı gün, ocakta kaynayan bir tencere bıraktı.
Kitabı okumadıysanız, mantıların New York City’deki tüm Nijerya yemeklerine bir gönderme olduğunu hala anlayacaksınız. Ayrıca, o ülkedeki çok fazla kara yiyeceğin kaynağı olan ve Atlantik üzerinden zincirlerle taşınan insanların anılarında taşınan Batı Afrika’ya da işaret ediyorlar. Köfte altında acı sos gibi görünen şey, Nijerya kırmızı güvecinin etsiz bir versiyonudur. Yemeğin başka bir kaynağı olan Şanghay Çorba Köfteleri gibi, Bay Onwuachi de Queens’te yemek yediğini hatırlıyor (tüm şehri iddia ediyor), bu egusi köfteleri dayanıksız ambalajlarının tutması gerekenden daha fazla zenginlik ve nüans sunuyor.
Bay Onwuachi’nin Teksas Körfez Kıyısında büyümüş olan annesi sayesinde menü Creole mutfağıyla da bağlantılı. Ondan, saçma bir şekilde büyük olan, Creole sos gibi görünen bir şeyde baş aşağı servis edilen ve New Orleans barbekü karidesleri için Worcestershire sosuyla çaprazlanmış Mom Dukes karidesini alıyoruz. Ayrıca Teksas tostu da var (aslında börek, tereyağlı ve ızgara). Tatiana’nın en iyi yemeklerinin çoğu gibi, hem abartılı hem de sade.
Batı Afrika ve Körfez Kıyısı’na bir kez dokunduğunuzda, tüm Afro-Karayip kanonunun yarısındasınız demektir. Tatiana, en dinamik ve heyecan verici tatlarından bazılarını bölgeden alıyor. Nefis koyu ve yapışkan bir kıvamda kızarmış öküz kuyruğu var; yanında servis edilen mango turşusu gibi Trinidad’ın şarkısını söyleyen otsu keçi körisi ile doldurulmuş pul pul, fırfırlı hilal köfteler; ve bir şekilde hem pislik hem de Karayip kahverengi yahnisi gibi tadı olan kızarmış kırmızı balığı.
JJ Johnson, Nina Compton ve Mashama Bailey gibi diğer siyah şefler, restoranlarında benzer fikirlerin peşine düştüler. Tatiana, New York odağı ve New York stili ile karakterizedir.
Tatiana’nın menüsü hakkında makaleler okumak kulağa şematik gelebilir, Afrika’nın diaspora mutfakları üzerine bir kursun müfredatı gibi. Ama ruhu son derece şenlikli. Onwuachi-san, bazı hafife alınan mutfaklara biraz ışık tutmayı ummanın yanı sıra, eğlenmenizi istiyor.
Yemekhanedekiler bir etkinliğe gidiyormuş gibi giyinirler. Bazıları bir gösteriye gidip geliyor, ancak çoğu için gösteri Tatiana. Oda parlıyor. Lincoln Center’ın meydanına ve fıskiyesine bakan uzun pencerelerdeki uzun metal zincir perdelerin, oyun alanlarının etrafındaki zincir bağlantılı çitlere selam vermesi amaçlanıyor. Hareket halindeyken, kapalı gişe bir ev partisinde kolyeler gibi parlıyorlar ve kapı boncukları gibi sallanıyorlar.
Neredeyse herkes bir kokteylle başlıyor gibi görünüyor. Genellikle geceye giderler. Don Lee tarafından yaratılan içecekler, şık tropikal, menüde pek çok Karayip yemeği ile ince bir yön. Ayrıca Bay Lee’nin en ünlü eserinin, yağda yıkanmış eski moda pastırmanın olması gerektiği gibi yapıldığını görmekten de mutlu oldum.
Tatiana’ya giden hemen hemen herkes, Onwuachi-san’ın yemek odası ve mutfak için tuttuğu personel gibi, müşterilerin ne kadar çeşitli göründüğünü fark eder. David Geffen Hall’un yeniden tasarımından önce sıkıcı bir kurumsal rahatlık olan bu alanda ırksal çeşitlilik pek verili değil. Binanın yeniden açılışını kutlamak için Lincoln Center ayrıca Jacolby Satterwhite ve Nina Chanel Abney’in yeni sanat eserlerini ve besteci Etienne Charles’ın bir multimedya konser çalışmasını görevlendirdi. Her üç yol da kompleksin arka planıyla, şehir yönetiminin 1960’ların batısında duran ağırlıklı olarak siyahi ve Porto Rikolu mahallesi olan San Juan Hill’i yıkmasıyla yüzleşiyor.
Böyle bir eylem geri alınamaz. Ancak Lincoln Center, şehrin kimin oraya ait olduğu ve kimin olmadığı mesajını geri almayı deneyebilir. Bu projeye yiyecek eklemek akıllıca bir hareket. Sadece iyi niyetleri teşvik etmez; bir davetiye gönderir.
San Juan Tepesi, pembe ve sulu etin etrafında acı-tatlı koyu tenli yarı tavuğu gördüğünüzde akla geliyor, neredeyse güveç gibi hissettirecek kadar zengin bir sofritoda servis ediliyor. Sofritoda yeşil zeytinler var ve muhtemelen çoğu Porto Rikolu aşçının kullanacağından daha fazla biber müstehcenliğine sahip, ancak çekirdek tatlar kulağa doğru geliyor. Hatta tadı Goya Sazón ile tatlandırılmış gibi. (Değil mi.)
Tavuk, diğer birçok yemek gibi, parti atmosferine katkıda bulunan, etrafta dolaşıp paylaşılmak için adeta yalvarır. Menünün iki sütunu Küçük Paylaşım ve Büyük Paylaşım olarak adlandırılır ve yiyecekler bunu kolaylaştırmak için porsiyonlanır ve sunulur, bu, diğer birçok şefin gönderdiği paylaşım için amaçlanan küçük tabaklar için söylenemez. Bay Onwuachi’nin 20 yaşında başladığı catering işinden ne öğrendiğini anlayabilirsiniz, çünkü yapımı karmaşık yemekleri bile yemesi kolaydır: parmaklarınızla alabileceğiniz ballı sırlı bamya mızrakları, kıyma Berberi kızartılmış ve tatlı bir pürüzsüz siyah fasulye humusu üzerinde servis edilen tiradito tarzı hamachi, biber ve havuç suyu ile sıcak ve baharatlı sos havuzunda elektrikli portakal yapılır.
Gökkuşağı kurabiyelerinden ilham alan katmanlı bir panna cotta’ya ısınmadım ama gökkuşağı kurabiyelerine de hiç ısınmadım. Ve ıslak ve sıska mizuna Sezar salatası gibi poz vermeye çalıştığında pek neşe getirmiyor. Ancak bir bütün olarak menü o kadar güçlü ki, yemek kendi başına bir ivme yaratıyor ve bu da onu puan vermeyen yemeklerin ötesine taşıyor.
Onwuachi-san’ın Tatiana’da yaptıkları arasında bir çelişki var – nispeten küçük ve pahalı bir restoranda New York’un yemek kültürünü demokratikleştirmeye çalışıyor. O da biliyor. Kıyılmış bir peynir olan Bronx Bodega Standby’yi eski kaburga eti, börek, füme mozzarella ve taleggio ile yeniden işleyip ardından traşlanmış siyah yer mantarlarının altına gizlediğinde bu gerilimi doğrudan yüzeye çıkarıyor. Çanak, sanatta daha çok görmeye alışık olduğumuz bir muğlaklığa sahip. Ayrıca açıkça lezzetlidir.
En sevdiğim tatlı, içki dükkanına geri dönmek. Bu bir nakavt, Little Debbie’nin Kozmik Brownie’sini devirmek ve onu neredeyse tamamen paketlenmiş toz çörekler gibi tadı olan ve hatta ağzınızda aynı mumsu filmi bırakan bir kaşık dondurma ile eşleştirmek.
Çoğu New Yorklu, şehrin birçok yerinde, özellikle gece geç saatlerde, civardaki en iyi restoranın köşedeki bodega olduğunu bilir. Ancak bu fikri nasıl ileteceğini ve sizi gülümsetmeyi bilen her New York şefi değildir. Olağanüstü bir yemek sunmak, yumuşak gücün en nazik biçimlerinden biri olabilir, ancak yine de güçtür.
Gastronomi halkının ruh halini yansıtmak, gastronominin iyi olduğu şeylerden biridir. Yemek odaları, insanların nasıl takılmak istedikleri ve kiminle takılmak istedikleri konusundaki değişiklikleri önceden tahmin eder, tıpkı bazı şeflerin sarkacın ne zaman kefaretten nefsine düşkünlüğe veya geri döneceğini hissedebilmesi gibi.
Ülkedeki ruh hali hakkında yorum yapmak çok daha zor ve nadirdir. 1970’ler ve 1980’lerdeki filmler bu konuda harikaydı – ilk iki Godfather filminin Amerika’nın yaygın yolsuzluğuna dair bir duygudan nasıl yararlandığını, Do the Right Thing’in bizim Şehirlerimizin geçtiği tuzakları nasıl haritaladığını düşünün. Albümler de yaptı. TV hala ara sıra yapıyor.
Kwame Onwuachi’den Tatiana’nın Lincoln Center’daki David Geffen Hall’da yaptığı gibi kültürde olup bitenlerle bu kadar ilgilenen bir restoran görmemiştim. Onwuachi-san, New York’taki ilk restoranı için yemeklerin çoğunu 33 yıllık kendi hayatından kesitlerden aldı. Kişisel hikayesi olan yemekleri satmak, restoranların ve Bay Onwuachi’nin bir zamanlar yarışmacı olduğu yemek yarışması programı “En İyi Şef”in temel öğesidir. Çoğu zaman garsonlar, şefin bir yemeğe ilham verdiği varsayılan kişisel bir anekdotu paylaştığında, uygun yanıt Kimin umurunda? Ancak Bay Onwuachi, otobiyografisini Amerika Birleşik Devletleri’ndeki siyahi yaşamın bazı büyük temalarıyla ilişkilendirebiliyor.
Son çalkantılı yıllar, kültürel önemin doğrudan siyasi ve ekonomik güçle bağlantılı olduğunun, sanat ve edebiyatları ve hatta mutfakları marjinalleştirildiğinde insanları ezmenin daha kolay olduğunun giderek artan bir şekilde anlaşılmasına yol açtı. Günümüzde pek çok müze ve yayıncı, eskiden dikkat çekmekte zorlanan sanatçıları dinlemeyi seviyor. Bazı insanlar duymamak için mücadele eder; Uyku öncesi hikayeleri için o kadar çaresizler ki, okulların ırkçılık ve kölelik konusunda dürüst olmalarını engellemek istiyorlar. Bu itme ve çekmenin versiyonları Amerikan kültüründe tekrar tekrar oynanır, ancak son zamanlarda hacim ve yoğunluk kazandılar.
Kwame Onwuachi imzalı Tatiana tam da bu ana giriyor. Bize, Onwuachi-san’ın dünyasının bir parçası olan ancak tipik olarak Lincoln Center’da sergilenmeyen kültürlerden yiyecekler veriyor. Orada yemek yiyen hemen herkes peekytoe yengeç ve egusi çorbası ile doldurulmuş mantılardan bahsediyor ve haklı olarak. Egusi çorbası ve Onwuachi-san’ın babası Nijeryalıydı ve Onwuachi-san’ın anı kitabı Notes from a Young Black Chef’de annesinin çorba yapmayı öğrenerek babasını memnun etmek için beyhude çabalarını okuyabilirsiniz. Sonunda doyup dışarı çıktığı gün, ocakta kaynayan bir tencere bıraktı.
Kitabı okumadıysanız, mantıların New York City’deki tüm Nijerya yemeklerine bir gönderme olduğunu hala anlayacaksınız. Ayrıca, o ülkedeki çok fazla kara yiyeceğin kaynağı olan ve Atlantik üzerinden zincirlerle taşınan insanların anılarında taşınan Batı Afrika’ya da işaret ediyorlar. Köfte altında acı sos gibi görünen şey, Nijerya kırmızı güvecinin etsiz bir versiyonudur. Yemeğin başka bir kaynağı olan Şanghay Çorba Köfteleri gibi, Bay Onwuachi de Queens’te yemek yediğini hatırlıyor (tüm şehri iddia ediyor), bu egusi köfteleri dayanıksız ambalajlarının tutması gerekenden daha fazla zenginlik ve nüans sunuyor.
Bay Onwuachi’nin Teksas Körfez Kıyısında büyümüş olan annesi sayesinde menü Creole mutfağıyla da bağlantılı. Ondan, saçma bir şekilde büyük olan, Creole sos gibi görünen bir şeyde baş aşağı servis edilen ve New Orleans barbekü karidesleri için Worcestershire sosuyla çaprazlanmış Mom Dukes karidesini alıyoruz. Ayrıca Teksas tostu da var (aslında börek, tereyağlı ve ızgara). Tatiana’nın en iyi yemeklerinin çoğu gibi, hem abartılı hem de sade.
Batı Afrika ve Körfez Kıyısı’na bir kez dokunduğunuzda, tüm Afro-Karayip kanonunun yarısındasınız demektir. Tatiana, en dinamik ve heyecan verici tatlarından bazılarını bölgeden alıyor. Nefis koyu ve yapışkan bir kıvamda kızarmış öküz kuyruğu var; yanında servis edilen mango turşusu gibi Trinidad’ın şarkısını söyleyen otsu keçi körisi ile doldurulmuş pul pul, fırfırlı hilal köfteler; ve bir şekilde hem pislik hem de Karayip kahverengi yahnisi gibi tadı olan kızarmış kırmızı balığı.
JJ Johnson, Nina Compton ve Mashama Bailey gibi diğer siyah şefler, restoranlarında benzer fikirlerin peşine düştüler. Tatiana, New York odağı ve New York stili ile karakterizedir.
Tatiana’nın menüsü hakkında makaleler okumak kulağa şematik gelebilir, Afrika’nın diaspora mutfakları üzerine bir kursun müfredatı gibi. Ama ruhu son derece şenlikli. Onwuachi-san, bazı hafife alınan mutfaklara biraz ışık tutmayı ummanın yanı sıra, eğlenmenizi istiyor.
Yemekhanedekiler bir etkinliğe gidiyormuş gibi giyinirler. Bazıları bir gösteriye gidip geliyor, ancak çoğu için gösteri Tatiana. Oda parlıyor. Lincoln Center’ın meydanına ve fıskiyesine bakan uzun pencerelerdeki uzun metal zincir perdelerin, oyun alanlarının etrafındaki zincir bağlantılı çitlere selam vermesi amaçlanıyor. Hareket halindeyken, kapalı gişe bir ev partisinde kolyeler gibi parlıyorlar ve kapı boncukları gibi sallanıyorlar.
Neredeyse herkes bir kokteylle başlıyor gibi görünüyor. Genellikle geceye giderler. Don Lee tarafından yaratılan içecekler, şık tropikal, menüde pek çok Karayip yemeği ile ince bir yön. Ayrıca Bay Lee’nin en ünlü eserinin, yağda yıkanmış eski moda pastırmanın olması gerektiği gibi yapıldığını görmekten de mutlu oldum.
Tatiana’ya giden hemen hemen herkes, Onwuachi-san’ın yemek odası ve mutfak için tuttuğu personel gibi, müşterilerin ne kadar çeşitli göründüğünü fark eder. David Geffen Hall’un yeniden tasarımından önce sıkıcı bir kurumsal rahatlık olan bu alanda ırksal çeşitlilik pek verili değil. Binanın yeniden açılışını kutlamak için Lincoln Center ayrıca Jacolby Satterwhite ve Nina Chanel Abney’in yeni sanat eserlerini ve besteci Etienne Charles’ın bir multimedya konser çalışmasını görevlendirdi. Her üç yol da kompleksin arka planıyla, şehir yönetiminin 1960’ların batısında duran ağırlıklı olarak siyahi ve Porto Rikolu mahallesi olan San Juan Hill’i yıkmasıyla yüzleşiyor.
Böyle bir eylem geri alınamaz. Ancak Lincoln Center, şehrin kimin oraya ait olduğu ve kimin olmadığı mesajını geri almayı deneyebilir. Bu projeye yiyecek eklemek akıllıca bir hareket. Sadece iyi niyetleri teşvik etmez; bir davetiye gönderir.
San Juan Tepesi, pembe ve sulu etin etrafında acı-tatlı koyu tenli yarı tavuğu gördüğünüzde akla geliyor, neredeyse güveç gibi hissettirecek kadar zengin bir sofritoda servis ediliyor. Sofritoda yeşil zeytinler var ve muhtemelen çoğu Porto Rikolu aşçının kullanacağından daha fazla biber müstehcenliğine sahip, ancak çekirdek tatlar kulağa doğru geliyor. Hatta tadı Goya Sazón ile tatlandırılmış gibi. (Değil mi.)
Tavuk, diğer birçok yemek gibi, parti atmosferine katkıda bulunan, etrafta dolaşıp paylaşılmak için adeta yalvarır. Menünün iki sütunu Küçük Paylaşım ve Büyük Paylaşım olarak adlandırılır ve yiyecekler bunu kolaylaştırmak için porsiyonlanır ve sunulur, bu, diğer birçok şefin gönderdiği paylaşım için amaçlanan küçük tabaklar için söylenemez. Bay Onwuachi’nin 20 yaşında başladığı catering işinden ne öğrendiğini anlayabilirsiniz, çünkü yapımı karmaşık yemekleri bile yemesi kolaydır: parmaklarınızla alabileceğiniz ballı sırlı bamya mızrakları, kıyma Berberi kızartılmış ve tatlı bir pürüzsüz siyah fasulye humusu üzerinde servis edilen tiradito tarzı hamachi, biber ve havuç suyu ile sıcak ve baharatlı sos havuzunda elektrikli portakal yapılır.
Gökkuşağı kurabiyelerinden ilham alan katmanlı bir panna cotta’ya ısınmadım ama gökkuşağı kurabiyelerine de hiç ısınmadım. Ve ıslak ve sıska mizuna Sezar salatası gibi poz vermeye çalıştığında pek neşe getirmiyor. Ancak bir bütün olarak menü o kadar güçlü ki, yemek kendi başına bir ivme yaratıyor ve bu da onu puan vermeyen yemeklerin ötesine taşıyor.
Onwuachi-san’ın Tatiana’da yaptıkları arasında bir çelişki var – nispeten küçük ve pahalı bir restoranda New York’un yemek kültürünü demokratikleştirmeye çalışıyor. O da biliyor. Kıyılmış bir peynir olan Bronx Bodega Standby’yi eski kaburga eti, börek, füme mozzarella ve taleggio ile yeniden işleyip ardından traşlanmış siyah yer mantarlarının altına gizlediğinde bu gerilimi doğrudan yüzeye çıkarıyor. Çanak, sanatta daha çok görmeye alışık olduğumuz bir muğlaklığa sahip. Ayrıca açıkça lezzetlidir.
En sevdiğim tatlı, içki dükkanına geri dönmek. Bu bir nakavt, Little Debbie’nin Kozmik Brownie’sini devirmek ve onu neredeyse tamamen paketlenmiş toz çörekler gibi tadı olan ve hatta ağzınızda aynı mumsu filmi bırakan bir kaşık dondurma ile eşleştirmek.
Çoğu New Yorklu, şehrin birçok yerinde, özellikle gece geç saatlerde, civardaki en iyi restoranın köşedeki bodega olduğunu bilir. Ancak bu fikri nasıl ileteceğini ve sizi gülümsetmeyi bilen her New York şefi değildir. Olağanüstü bir yemek sunmak, yumuşak gücün en nazik biçimlerinden biri olabilir, ancak yine de güçtür.