Restoran İncelemesi: East Village'daki Spice Kardeşler
Uzun süre Lior Lev Sercarz'ın kaçan şef olduğunu düşündüm.
2002 yılında Fransa'dan New York'a taşındıktan sonra Daniel Boulud'un şirketinde üst düzey görevlerde bulundu; önce Daniel'de dört yıl şef ve yardımcı şef olarak, ardından iki yıl boyunca ticari mutfağın başkanı olarak görev yaptı. Zamanın birçok genç şefi için Boulud'da eğitim almak, doğrudan kendi restoranlarına giden bir kariyer basamaklarıydı. Ancak Andrew Carmellini, Melissa Rodriguez, David Chang, Rich Torrisi, Hooni Kim ve diğerleri gibi öne çıkmak yerine Lev Sercarz kenara adım attı. 2010 yılında Hell's Kitchen'ın batı ucunda küçük bir dükkan olan La Boîte'yi açtı ve burada baharat karışımları ve akıllı küçük kurabiyeler veya kendi deyimiyle “bisküvi” sattı.
Lev Sercarz ayrıca sıradan insanın satın alabileceği çeşitli baharatlar da üretti. Bazıları hayattan aldığım zevki şehirdeki herhangi bir restorandan daha fazla artırdı. Reims adını verdiği karışımın içindeki kakule ve yıldız anason, haşlanmış kayısılarıma belirginlik ve renk kazandırdı, hatta yulaf lapasına heveslenmemi sağladı. Deniz yosunu, rezene, kişniş tohumu ve kim bilir başka nelerden yapılan yeşil bir toz olan Lula, en basit şeyleri (ızgara çipura, ayran salata sosu, patates cipsi) en az üç kat daha ilginç hale getirdi. Mikrotonal bestecilerin ve deneysel caz müzisyenlerinin bazen notaların arasındaki notaları keşfettikleri söylenir. Lev Sercarz'ın karışımları da buna çok benzer şekilde çalışıyor. Aldığı baharatlar, öğütme, ölçüp birleştirme şekli, tatların arasındaki lezzetleri tatmanızı sağlar.
Ama dolapta La Boîte'nin bodur küçük teneke kutularına ne kadar çok yer ayırırsam, Bay Lev Sercarz'ın sonunda bir restoran açmasını o kadar çok diliyordum.
Sonunda Eylül ayında Boulud'un günlerinden bir arkadaşı olan David Malbequi ile Spice Brothers'ı açtı. St. Marks Place'de beş küçük masaya yetecek kadar alana sığan Spice Brothers, bir shawarma standıdır. Shawarma, klasik olarak eğitilmiş iki şef için, özellikle de zaten çok sayıda dönen et kulesinin bulunduğu bir şehirde pek olası bir seçim gibi görünmüyor. Ancak shawarma'nın baharatlar, marinatlar, soslar ve şu veya bu tozun son tozlanması için bir araç olabileceğini fark ettiler. Her sandviç ve her tabak baharatlarla oynamak için yeni bir fırsattır.
Spice Brothers, Shawarma East ve Shawarma West olmak üzere iki tür et sunmaktadır. Shawarma East, dönüşümlü dana ve kuzu etinden kesilir. Tadı yanan tütsü gibi zengin ve tatlıdır. Önce yenibahar geliyor, sonra tarçın ve altında başka şeyler de hissediliyor. Tavuk butlarından yapılan Shawarma West daha incelikli, zerdeçaldan sarı ve yenibahardan dumanlı. (Kimyonun her iki çeşitte de mevcut olduğunu söylemeye gerek yok.)
Eti ister pideye sarın, ister kuzu pirzolaya sarın, ister tabağa yayın, içinde kıyılmış kırmızı lahana, roka ve doğranmış domatesten oluşan bir yuva olacaktır. Limon suyuyla seyreltilmiş ve hafifçe kavrulmuş susamla cevizli çok iyi tahin kıvrımları olacak. Aynı tahin, kremsi bir humusun yayılmasını sağlar. Yaygın sarı sos çizgileri, Orta Doğu'nun geri kalanının Irak Yahudilerine ve Hindistan Yahudilerine borçlu olduğu mango turşusu çeşidi olan amba'dır.
Spice Brothers'daki en ilgi çekici sos, tavuk shawarma'nın üzerine otomatik olarak kaşıkla dökülen ve küçük bir plastik kapta bir dolara tek başına satılan harissa'dır. Salsa macha gibi cesur ve biraz gevrek, belirgin bir şekilde ekşi ve baharatlılığının altında füme vişneyi anımsatan bir tat var. Ancak burada sıkıcı soslar yok, dereotu benekli labne yok ve kesinlikle taze yeşil otlar ve jalapenolar, sabich yapmak için pidenin içine doldurulmuş kızarmış patlıcan ve haşlanmış yumurta ile çok hoş ve gerekli bir kontrast sağlayan zhug yok. . Falafel pidesinin üzerine Zhug ve tahin de servis ediliyor; falafeller taze otlarla olabildiğince sulu olmasa da tatmin edici derecede çıtır.
Lev Sercarz çocukluğunun çoğunu İsrail'in kuzeyindeki bir kibutzda, gençliğini ise Tel Aviv yakınlarında geçirdi. Tipik bir İsrail shawarma dükkanında tavuk yerine hindi servisi yapılmasına, salata ve turşu çeşitlerinin daha geniş olmasına ve muhtemelen labnenin bulunmamasına rağmen, İsrail'de yenen shawarma'nın aroma ve tatlarının Spice Brothers hakkındaki fikirlerini etkilediğini söyledi. -ev. (Ne restoranın kendisi ne de Pat LaFrieda'nın sağladığı et koşer değildir.)
Hayallerimin shawarma standı, dilimlenmiş etin paketlendiği ekmeğin kendisini pişirirdi. Spice Brothers, pide ekmeğini New Jersey'deki bir fırından, lahana ekmeğini ise Brooklyn'deki bir fırından alıyor. Ancak bu beni olabildiğince rahatsız etmiyor, çünkü 4 dolar daha ödeyerek taze kızarmış patates kızartması üzerine servis edilen shawarma'yı alıyorum. Esas olarak kurutulmuş zhug olan yeşil bir tozla kaplanmıştır, üzerlerine döktüğünüz fazla sosu emecek kadar kalın ve geniştirler – harissa, amba, tahin, hatta gerçek, kurutulmamış zhug.
Sadece bir tatlı var ama bu da doğru: inek sütü yerine hindistancevizi ve badem sütüyle yapılan, gül suyu kokulu bir fincan Malabi, yanında bir kaşık dolusu meyve kompostosu ve kızarmış hindistan cevizi gevreği. Eğer gül yapraklarından boğuluyormuş gibi hissetmenize neden olan bir gül suyu tatlısı denediyseniz, bilin ki bu Malabi bir saldırıdan ziyade uyarıcıdır. Lezzetlerin arasındaki lezzetlere benzer bir tadı var.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.
Uzun süre Lior Lev Sercarz'ın kaçan şef olduğunu düşündüm.
2002 yılında Fransa'dan New York'a taşındıktan sonra Daniel Boulud'un şirketinde üst düzey görevlerde bulundu; önce Daniel'de dört yıl şef ve yardımcı şef olarak, ardından iki yıl boyunca ticari mutfağın başkanı olarak görev yaptı. Zamanın birçok genç şefi için Boulud'da eğitim almak, doğrudan kendi restoranlarına giden bir kariyer basamaklarıydı. Ancak Andrew Carmellini, Melissa Rodriguez, David Chang, Rich Torrisi, Hooni Kim ve diğerleri gibi öne çıkmak yerine Lev Sercarz kenara adım attı. 2010 yılında Hell's Kitchen'ın batı ucunda küçük bir dükkan olan La Boîte'yi açtı ve burada baharat karışımları ve akıllı küçük kurabiyeler veya kendi deyimiyle “bisküvi” sattı.
Lev Sercarz ayrıca sıradan insanın satın alabileceği çeşitli baharatlar da üretti. Bazıları hayattan aldığım zevki şehirdeki herhangi bir restorandan daha fazla artırdı. Reims adını verdiği karışımın içindeki kakule ve yıldız anason, haşlanmış kayısılarıma belirginlik ve renk kazandırdı, hatta yulaf lapasına heveslenmemi sağladı. Deniz yosunu, rezene, kişniş tohumu ve kim bilir başka nelerden yapılan yeşil bir toz olan Lula, en basit şeyleri (ızgara çipura, ayran salata sosu, patates cipsi) en az üç kat daha ilginç hale getirdi. Mikrotonal bestecilerin ve deneysel caz müzisyenlerinin bazen notaların arasındaki notaları keşfettikleri söylenir. Lev Sercarz'ın karışımları da buna çok benzer şekilde çalışıyor. Aldığı baharatlar, öğütme, ölçüp birleştirme şekli, tatların arasındaki lezzetleri tatmanızı sağlar.
Ama dolapta La Boîte'nin bodur küçük teneke kutularına ne kadar çok yer ayırırsam, Bay Lev Sercarz'ın sonunda bir restoran açmasını o kadar çok diliyordum.
Sonunda Eylül ayında Boulud'un günlerinden bir arkadaşı olan David Malbequi ile Spice Brothers'ı açtı. St. Marks Place'de beş küçük masaya yetecek kadar alana sığan Spice Brothers, bir shawarma standıdır. Shawarma, klasik olarak eğitilmiş iki şef için, özellikle de zaten çok sayıda dönen et kulesinin bulunduğu bir şehirde pek olası bir seçim gibi görünmüyor. Ancak shawarma'nın baharatlar, marinatlar, soslar ve şu veya bu tozun son tozlanması için bir araç olabileceğini fark ettiler. Her sandviç ve her tabak baharatlarla oynamak için yeni bir fırsattır.
Spice Brothers, Shawarma East ve Shawarma West olmak üzere iki tür et sunmaktadır. Shawarma East, dönüşümlü dana ve kuzu etinden kesilir. Tadı yanan tütsü gibi zengin ve tatlıdır. Önce yenibahar geliyor, sonra tarçın ve altında başka şeyler de hissediliyor. Tavuk butlarından yapılan Shawarma West daha incelikli, zerdeçaldan sarı ve yenibahardan dumanlı. (Kimyonun her iki çeşitte de mevcut olduğunu söylemeye gerek yok.)
Eti ister pideye sarın, ister kuzu pirzolaya sarın, ister tabağa yayın, içinde kıyılmış kırmızı lahana, roka ve doğranmış domatesten oluşan bir yuva olacaktır. Limon suyuyla seyreltilmiş ve hafifçe kavrulmuş susamla cevizli çok iyi tahin kıvrımları olacak. Aynı tahin, kremsi bir humusun yayılmasını sağlar. Yaygın sarı sos çizgileri, Orta Doğu'nun geri kalanının Irak Yahudilerine ve Hindistan Yahudilerine borçlu olduğu mango turşusu çeşidi olan amba'dır.
Spice Brothers'daki en ilgi çekici sos, tavuk shawarma'nın üzerine otomatik olarak kaşıkla dökülen ve küçük bir plastik kapta bir dolara tek başına satılan harissa'dır. Salsa macha gibi cesur ve biraz gevrek, belirgin bir şekilde ekşi ve baharatlılığının altında füme vişneyi anımsatan bir tat var. Ancak burada sıkıcı soslar yok, dereotu benekli labne yok ve kesinlikle taze yeşil otlar ve jalapenolar, sabich yapmak için pidenin içine doldurulmuş kızarmış patlıcan ve haşlanmış yumurta ile çok hoş ve gerekli bir kontrast sağlayan zhug yok. . Falafel pidesinin üzerine Zhug ve tahin de servis ediliyor; falafeller taze otlarla olabildiğince sulu olmasa da tatmin edici derecede çıtır.
Lev Sercarz çocukluğunun çoğunu İsrail'in kuzeyindeki bir kibutzda, gençliğini ise Tel Aviv yakınlarında geçirdi. Tipik bir İsrail shawarma dükkanında tavuk yerine hindi servisi yapılmasına, salata ve turşu çeşitlerinin daha geniş olmasına ve muhtemelen labnenin bulunmamasına rağmen, İsrail'de yenen shawarma'nın aroma ve tatlarının Spice Brothers hakkındaki fikirlerini etkilediğini söyledi. -ev. (Ne restoranın kendisi ne de Pat LaFrieda'nın sağladığı et koşer değildir.)
Hayallerimin shawarma standı, dilimlenmiş etin paketlendiği ekmeğin kendisini pişirirdi. Spice Brothers, pide ekmeğini New Jersey'deki bir fırından, lahana ekmeğini ise Brooklyn'deki bir fırından alıyor. Ancak bu beni olabildiğince rahatsız etmiyor, çünkü 4 dolar daha ödeyerek taze kızarmış patates kızartması üzerine servis edilen shawarma'yı alıyorum. Esas olarak kurutulmuş zhug olan yeşil bir tozla kaplanmıştır, üzerlerine döktüğünüz fazla sosu emecek kadar kalın ve geniştirler – harissa, amba, tahin, hatta gerçek, kurutulmamış zhug.
Sadece bir tatlı var ama bu da doğru: inek sütü yerine hindistancevizi ve badem sütüyle yapılan, gül suyu kokulu bir fincan Malabi, yanında bir kaşık dolusu meyve kompostosu ve kızarmış hindistan cevizi gevreği. Eğer gül yapraklarından boğuluyormuş gibi hissetmenize neden olan bir gül suyu tatlısı denediyseniz, bilin ki bu Malabi bir saldırıdan ziyade uyarıcıdır. Lezzetlerin arasındaki lezzetlere benzer bir tadı var.
Takip etmek Haberler Instagram'da Yemek Pişirme, Facebook, Youtube, Tik tak Ve Pinterest'te. Tarif önerileri, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri içeren Haberler Cooking'den düzenli güncellemeler alın.